Zpracování rajčat: Jak využít úrodu do posledního plodu

Rajčata patří mezi nejoblíbenější plodiny českých zahrádkářů. V létě a na začátku podzimu dozrávají doslova po kýblech – a ne vždy je možné sníst je čerstvá. Přitom by byla škoda nechat část úrody přijít vniveč. Jak tedy rajčata chytře zpracovat, uchovat a využít i ta, která jsme sklidili ještě zelená?

Na co se hodí různé velikosti a odrůdy rajčat

• Cherry rajčata (nejmenší plody) – Sladká a šťavnatá, ideální k přímé konzumaci, do salátů a na gril. Hodí se i k sušení – mají výraznou chuť a po usušení se stanou skvělou pochoutkou k sýrům či do těstovin.
• Koktejlová a středně velká rajčata – Všestranná klasika na sendviče, do polévek a na omáčky. Lze je snadno mrazit, sušit i zavařovat. Často se z nich připravují i domácí bruschetty a čerstvé omáčky.
• Masitá rajčata (typu býčí srdce) – Mají málo semínek a hodně dužiny, proto jsou ideální na pasírování a vaření. Z těchto odrůd získáte husté pyré, kečup nebo domácí passatu.
• Velkoplodá rajčata (beefsteak, obří odrůdy) – Díky šťavnatosti a velikosti se hodí ke grilování a plnění. Vydatné plátky se skvěle hodí i do sendvičů nebo na burger.

Čerstvá rajčata: základ kuchyně

Největší kouzlo rajčat je v jejich jednoduchosti. Čerstvě utržená rajčata chutnají nejlépe hned po sklizni, kdy jsou plná šťávy a slunce. Salát z plátků rajčat s mozzarellou, lístky bazalky a pár kapkami olivového oleje je sice klasikou, ale vždy potěší.

Skvělou letní rychlovkou je také domácí bruschetta. Rajčata stačí nakrájet na malé kostičky, promíchat s česnekem, olivovým olejem a čerstvými bylinkami a navrstvit na opečený kousek chleba. Výsledek je lehký, svěží a ideální třeba k vínu na terase.

Zapomenout nesmíme ani na rajčatovou polévku. Lehká krémová polévka z čerstvých rajčat se dá připravit ve větším množství a část klidně zamrazit – v zimě pak chutná jako připomínka horkých letních dnů.

Jak rajčata uchovat na později

Rajčata mají tendenci rychle měknout a kazit se, proto je dobré je hned po sklizni zpracovat nebo vhodně uskladnit.

• Spaření a loupání – Nejlepší způsob, jak rajčata připravit na zpracování, je spařit je ve vroucí vodě a rychle zchladit v ledové. Slupka se pak snadno stáhne. To je první krok při zavařování kečupů a omáček.
• Mražení – Rajčata můžete zmrazit celá, ale praktičtější je je oloupat, rozmixovat a uložit do krabiček nebo tvořítek na led. Takto připravené pyré se hodí do omáček i polévek.
• Sušení – Rozkrojte a sušte je při nízké teplotě v sušičce nebo troubě. Sušené plátky naložené v olivovém oleji s česnekem a bylinkami vydrží celé měsíce.
• Zavařování – Rajčata lze zavařovat samotná, nebo z nich připravit domácí kečup, čatní či passatu (rajčatové pyré). Milovníci domácí pizzy si mohou připravit sugo – na rozdíl od passaty je sugo už ochucené. V dobře uzavřených sklenicích vydrží zavařená rajčata i celou zimu.
• Fermentace – Stále oblíbenější metodou je fermentace v solném nálevu. Rajčata získají lehce nakyslou chuť a jsou prospěšná pro trávení.

Co se zelenými rajčaty

Když přijdou chladné podzimní noci a je čas odstranit rostliny, často zůstanou ještě celé hrozny zelených plodů. Ty můžete nechat dozrát v bedýnce, ideálně v kombinaci s jablkem nebo banánem, které uvolňují etylen a urychlují proces zrání.

Pokud ale dozrát nestačí, rozhodně je nevyhazujte. Ze zelených rajčat se připravují pikantní čatní, marmelády nebo se nakládají do sladkokyselého nálevu podobně jako okurky.

Důležité je vědět, že syrová zelená rajčata obsahují solanin – přírodní jedovatou látku, která může ve větším množství způsobit nevolnost. Proto je vždy nutná tepelná úprava, která obsah solaninu výrazně snižuje a rajčata dělá bezpečně jedlá.

Základní příprava suga

Ingredience:

2 kg zralých rajčat (nejlépe masitých, např. San Marzano)
2–3 lžíce olivového oleje
1 cibule
2 stroužky česneku
čerstvá bazalka nebo oregano
sůl, pepř, případně špetka cukru na vyrovnání chuti

Postup:

1. Rajčata spařte, oloupejte a nakrájejte na menší kousky.
2. Na olivovém oleji zpěňte cibuli a česnek.
3. Přidejte rajčata, osolte, opepřete a nechte zvolna dusit 45–60 minut, dokud se omáčka nezahustí.
4. Na závěr dochuťte čerstvými bylinkami.

Výsledkem je hustá, voňavá omáčka, kterou můžete buď rovnou podávat s těstovinami, nebo zavařit do sklenic a uchovat na později. Na rozdíl od kečupu se do suga nepřidává ocet ani výrazné koření – má čistou chuť rajčat a bylinek.

Zdroje:
Zavařujeme a nakládáme podle vyzkoušených receptů, Alena Doležalová, DONA 2023
Košík plný rajčat, Jenny Linford, Edice Knihy Omega 2018